京せりのうどん

難易度：★　（ねぎが京せりに変身するだけ。カンタン！） お馴染みのうどんに京野菜の京せりを加えて、京風うどんにしてしまいましょう。 京せりを5mm程に細かく刻む。 うどんとだしを鍋に入れて煮、片栗粉（または本葛）を上から一緒にひいて濃いめのあんかけにする。（うどんの上からかけない） 京せりを生のまま、うどんの真ん中に乗せる。おろし土しょうがを京せりの代わりにいれても美味しい。

ごぼてん

難易度：★★★★　（手間は掛かるが美味しい！） せっかくだから、京のおばんざいらしく堀川ごぼうを使ってみませんか？ 材料：若ごぼう、海老のむき身、白身魚のすり身、すり山芋、卵白1/2個、塩、一番だし、薄口醤油、みりん だしと塩、薄口、みりん、砂糖をあわせて鍋で沸かし、若ごぼうを堅い根から入れる。 煮えたら出してすぐに冷やす（色止め）。だしも冷ます。 ごぼうを再び戻してしばらくおいておく。 天ぷら衣は、海老のむき身を叩いてすり鉢で擦る。白身魚も擦って山芋、卵白、塩の順に合わせる。 ラップにすり身を敷いて水気を取り、ごぼうに片栗粉をまぶしてその上に乗せる。巻いて形を整える。 低温の油で揚げて、熱湯で油抜きをする。 （３）のだしを薄めて味を調節し、（６）を炊く。

梅碗

難易度：★★★　（手がこむと難しい？） 碗の中に梅の花びらの数（５弁）の具を入れたものです。具は湯葉又は卵焼きやかまぼこ、白身魚（さわら、ぐじ、鯛など）、椎茸、赤いもの（えびなら黒い尾の部分は取った方が見映えがよい。金時人参でも鮮やかになる。）、青物（鶯菜、ほうれん草など）とカラフル。 白身魚に塩をふり、２０分間ほど身をしまらせる（煮立った濃い塩湯でさっとゆでても良い）。 こんぶとかつおのだしにすいもの風の味付けをして、濡れ布巾で拭いた椎茸（中椎茸で分厚いもの）を入れる。椎茸が膨れたら、すくい上げて絞り石づきを取る。この椎茸は碗種を盛る時にもう一度入れる。 できれば碗や碗種は温めておき、卵焼きは巻きたてを（油を多く使ったなら油抜きしてもよい。）入れたいところです。えびをメリケン粉をまぶして揚げてもよい。 ※鶯菜（うぐいすな（小松菜、冬菜、雪菜） 由来：江戸時代半ば、中京区神泉苑町壬生辺りで栽培されていました。現在ではほとんど作られていません。 特徴：鶯の鳴く早春に収穫されるかぶ類の野菜です。 用途：料亭などで和え物、汁物として登場します。