定番〜料亭の味

お菜っ葉の炊いたん

難易度：★★　（お揚げをすこし焼いてもおいしいです） 一度にたくさん作ることができ、下手すると毎日のように食べてしまうくらいの定番です。残ったおつゆはお菜っ葉の栄養をたっぷり含んでいるので、塩分が気にならない人は残さずに飲み干してしまいましょう。　みやこの人の野菜不足も、これで解消です。 材料：お菜っ葉（壬生菜意外でもできます）、お揚げさん、だしじゃこ、塩、薄口醤油 お菜っ葉を洗い、塩を入れたお湯で一度ゆがいていかき（ざる）にあけ、水につけて、出したら水を切って五分切りにする。 軽く絞ったお菜っ葉と、お揚げさんを炊く。だしじゃこはガーゼ等に包んで、一緒に炊く。 味付けは吸い物よりも濃い目に。

かぶら蒸し

難易度：★★★★　（かぶらを剥くのが少し大変です） とっても寒い日には、あつあつのほくほくとしたかぶらが恋しくなりませんか？　いつかは京都の料亭に負けないくらいのものを作ってみたい・・・。 材料：かぶら（五，６人分で１個くらい）、卵白、白身魚（鯛やさわら、ぐじ（甘鯛）等）、焼き穴子（うなぎ）か海老か鴨又はかしわ、百合根、銀杏、生麩（秋なら紅葉型）、くず、おだし、わさび、塩、薄口醤油、あれば細く切った木くらげ 枝から葉と残っているとうがらしをちぎる。 葉ととうがらしとを一緒に熱湯でさっと湯通し。 だしじゃこは頭・お腹を取って背割りをしてもう半分に。 じゃこを水に入れて煮立たせ、酒と醤油でしんめりした味をつけて葉を炊く。 下ごしらえとして、お魚には薄塩をふってさっと熱湯をかける。 穴子を焼いておき、銀杏の皮を煎るか湯がくかして取っておく。 かぶらをたわしで洗い分厚く皮をむき、おろしやすい大きさに切って、おろし金の粗い目の方ですりおろし、（あれば巻きすで）水気を軽く絞る。　それにつなぎの卵白を合わせ（７，８人分で白身一個くらい）、お塩で薄味をつける。 （蓋の付いた）器に材料を盛り合わせておき（先に一蒸しして温めておいてもよい）、(2)を丸餅くらいに乗せてかぶらが真っ白になるまで蒸す。 蒸している間にくずのあんを作ります。　おだしにお塩と薄口を落としてお吸い物より濃い目の味付けに。　くずも濃い目に引きます。 蒸し上がったら、あんをかけて、摺ったわさびを上に乗っけて出す。 ※ひとことメモ あれば木くらげをかぶらに混ぜたり、最後に乗せたりしましょう。穴子のかわりに海老を使う場合は、醤油とみりんを１：２の割合で合わせたものに浸しておきます。

おから

難易度：★★★　（一工夫でよりおいしくなります） 際（月末）の日にはおから（「きらず」、「卯の花」とも呼ぶ）を炒ります。　月末を迎えたら、お湯葉屋さんでおからを買って、お得意様（得意先）や取引先とのご縁が切れずに続く事を願い、おからをほおばります。 材料：おから、にんじん、干し椎茸、ごぼう、ねぎ、お揚げさん、さつまいも、砂糖、塩、薄口醤油、鰹節、あればおの実や木くらげ 椎茸は戻してから、にんじん、おいも、おねぎ、お揚げさんを細こう（細かく）刻んでおく。ごぼうも細かいささがきに。水気も取って。 お揚げさん以外の(1)をサラダ油で炒って柔らかくなったら、椎茸を浸した地を入れて炊く。 砂糖、塩少々、薄口で味付け。次にお揚げさんと鰹節を入れ、ひと炒りしたらおからを２，３度に分けて、弱火でよくいためる。 ※ひとことメモ ただのおからだと侮ってはいけません。美味なお魚や海老を炊いたのを地にしたり、おからを水ごし（摺ったおからを水の中で漉して、その水を後で木綿袋でさらに漉して袋に残った物を使う）すると、よりリッチになりますよ！