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定番~料亭の味

お菜っ葉の炊いたん

難易度:★★ (お揚げをすこし焼いてもおいしいです)
一度にたくさん作ることができ、下手すると毎日のように食べてしまうくらいの定番です。残ったおつゆはお菜っ葉の栄養をたっぷり含んでいるので、塩分が気にならない人は残さずに飲み干してしまいましょう。 みやこの人の野菜不足も、これで解消です。

材料:お菜っ葉(壬生菜意外でもできます)、お揚げさん、だしじゃこ、塩、薄口醤油
  1. お菜っ葉を洗い、塩を入れたお湯で一度ゆがいていかき(ざる)にあけ、水につけて、出したら水を切って五分切りにする。
     
  2. 軽く絞ったお菜っ葉と、お揚げさんを炊く。だしじゃこはガーゼ等に包んで、一緒に炊く。
     
  3. 味付けは吸い物よりも濃い目に。

かぶら蒸し

難易度:★★★★ (かぶらを剥くのが少し大変です)
とっても寒い日には、あつあつのほくほくとしたかぶらが恋しくなりませんか? いつかは京都の料亭に負けないくらいのものを作ってみたい・・・。

材料:かぶら(五,6人分で1個くらい)、卵白、白身魚(鯛やさわら、ぐじ(甘鯛)等)、焼き穴子(うなぎ)か海老か鴨又はかしわ、百合根、銀杏、生麩(秋なら紅葉型)、くず、おだし、わさび、塩、薄口醤油、あれば細く切った木くらげ
かぶら蒸し
  1. 枝から葉と残っているとうがらしをちぎる。
     
  2. 葉ととうがらしとを一緒に熱湯でさっと湯通し。
     
  3. だしじゃこは頭・お腹を取って背割りをしてもう半分に。
     
  4. じゃこを水に入れて煮立たせ、酒と醤油でしんめりした味をつけて葉を炊く。
  1. 下ごしらえとして、お魚には薄塩をふってさっと熱湯をかける。 穴子を焼いておき、銀杏の皮を煎るか湯がくかして取っておく。
     
  2. かぶらをたわしで洗い分厚く皮をむき、おろしやすい大きさに切って、おろし金の粗い目の方ですりおろし、(あれば巻きすで)水気を軽く絞る。 それにつなぎの卵白を合わせ(7,8人分で白身一個くらい)、お塩で薄味をつける。
     
  3. (蓋の付いた)器に材料を盛り合わせておき(先に一蒸しして温めておいてもよい)、(2)を丸餅くらいに乗せてかぶらが真っ白になるまで蒸す。
     
  4. 蒸している間にくずのあんを作ります。 おだしにお塩と薄口を落としてお吸い物より濃い目の味付けに。 くずも濃い目に引きます。
     
  5. 蒸し上がったら、あんをかけて、摺ったわさびを上に乗っけて出す。


    ※ひとことメモ
    あれば木くらげをかぶらに混ぜたり、最後に乗せたりしましょう。穴子のかわりに海老を使う場合は、醤油とみりんを1:2の割合で合わせたものに浸しておきます。

おから

難易度:★★★ (一工夫でよりおいしくなります)
際(月末)の日にはおから(「きらず」、「卯の花」とも呼ぶ)を炒ります。 月末を迎えたら、お湯葉屋さんでおからを買って、お得意様(得意先)や取引先とのご縁が切れずに続く事を願い、おからをほおばります。

材料:おから、にんじん、干し椎茸、ごぼう、ねぎ、お揚げさん、さつまいも、砂糖、塩、薄口醤油、鰹節、あればおの実や木くらげ
  1. 椎茸は戻してから、にんじん、おいも、おねぎ、お揚げさんを細こう(細かく)刻んでおく。ごぼうも細かいささがきに。水気も取って。
     
  2. お揚げさん以外の(1)をサラダ油で炒って柔らかくなったら、椎茸を浸した地を入れて炊く。
     
  3. 砂糖、塩少々、薄口で味付け。次にお揚げさんと鰹節を入れ、ひと炒りしたらおからを2,3度に分けて、弱火でよくいためる。


    ※ひとことメモ

    ただのおからだと侮ってはいけません。美味なお魚や海老を炊いたのを地にしたり、おからを水ごし(摺ったおからを水の中で漉して、その水を後で木綿袋でさらに漉して袋に残った物を使う)すると、よりリッチになりますよ!

一言コラム

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