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大根シリーズ

切干し大根

難易度:★★★ (味付けがなかなか難しい!)
このおぞよ(おばんざい)は、京都のおばんざいのお店や各家庭でも見かける事のできる、とってもポピュラーなおばんざいと言えます。

材料:切干大根(千切りとも言う)、お揚げさん(油揚げ)、おこぶ(昆布)、鰹節、薄口醤油、清酒、塩
  1. 切干し大根は洗ってから水でもどしておく。その間におこぶと鰹節でだしをとる。
     
  2. もどした水は半分ほかして(捨てて)、おだしで大根をひたひたにする。 おこぶも少しだけ入れておいて、火にかける。
     
  3. 一煮えしたら、薄口と清酒と塩少々でうす味を付けて、弱火で炊く。


    ※聖護院大根(尾張大根)
    この大根は一般的なものの様に細長い体をしていません。 とっても真ん丸い形で大きく、ぽっちゃり型です。ちょっと太目ですが苦味は少なく、長い間お鍋の中で炊かれてもめげずに煮崩れません。そしてとろっとした甘味があります。かつてはスリムでしたが、尾張の国から京都の農家へとお嫁入りしてからは、幸せ太りでこんな体型になってしまいました。彼女の出番は十二月半ばのお寺での大根焚です。そこで配られたお大根は、みなさんの中風除けを祈願してくれるのです。

おでん

難易度:★★ (じっくり炊くのがポイントです)
もともとは関東煮(京都では「かんとだき」と言うそう。)と言います。 こういう煮物は一晩経ってからの方が、味が染みて美味しいですね。(「鍋底大根」が大好きな私・・・) 今でこそコンビニでも見られるようになりましたが、やっぱり母がお昼間から土鍋でぐつぐつと炊いてくれた、おだしをたっぷり含んで濃いきつね色になったお大根が一番好きです。

材料:大根、じゃがいも、こんにゃく、ゆで卵、蛸、焼き豆腐、ひろうす(がんもどきに百合根が入った物のこと)、ちくわ等練り物、厚揚げ、おこぶ、鰹節、砂糖、清酒、味噌、薄口醤油、からし(家庭により入れるものは違うので他にもれんこんやいかなど、ご自由に)
おでん
  1. おだい(お大根)、じゃがいも、れんこん、こんにゃくはゆがく。油揚げやひろうすは熱湯で湯抜きをしておく。
     
  2. たっぷりのおこぶとかつおでだしをぎょうさん(たくさん)作り、砂糖(控えめに)、清酒、薄口、みりんで薄味を つけておく。
     
  3. ゆがいた物から先に炊き始める。次はお豆腐類(焼き豆腐、ひろうす、厚揚げ)、そのまた次は練り物類を入れて弱 火で、時々あくを取りながら時間をかけて炊く。おだしが少なくなってきたら、またひたひたになる様に足す。蛸やいかは最後にさっと炊く。

    ※おだしが余ったら漉して冷やしてまた使う事もできますよ!

大根とお揚げさんの炊いたん

難易度:★ (とっても簡単です!)
聖護院大根をことこと炊いてお揚げさんと一緒にふうふうして食べる。とてもシンプルで奥深いところが京都らしい おばんざいです。12月の7,8日は千本釈迦堂で丸大根を、9,10日は長いお大根を了徳寺で、それぞれ大鍋で炊かれます。

材料:聖護院大根、お揚げさん、しろ水(お米のとぎ汁)か米、だしじゃこ、砂糖、薄口醤油
  1. お大根をいちょう型に切って、お米のとぎ汁でゆがいて あくをとる。とぎ汁が無ければお米を少し入れる。
     
  2. お大根とお揚げさんを、少しのお砂糖と、薄口を入れたひたひたのだしじゃこのだしでゆっくりと炊く。

一言コラム

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