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きまりもん

めおとだき

難易度:★★ (真心込めて、ゆっくり煮ふくめて・・・)
めおとだき 今月も「渋うこぶう(しまつして、という意)暮らせる様に」と、にしんと刻み昆布をめおとだきにして、あずき御飯も炊き、大根と人参のなますを付け合せる そうです。

もともとめおとだきとは焼き豆腐(お焼き)と油揚げ(お揚げさん)を煮いたおぞよ(おばんざい)のことを指すとか。お昼にいかがですか?

材料:焼いた豆腐、油揚げ、かつお節、砂糖、清酒、薄口醤油
  1. お揚げさんは湯通しさせておく。 おとふもお揚げさんも四角に切るか、三角に切るかはお家の好みでどうぞ。
     
  2. 鰹だし、砂糖、お酒、醤油を合わせて、お揚げとお焼き(焼いた豆腐)にたっぷりかけ、こくを出すために削り節をいれて、落し蓋でゆっくり煮る。
    ※ご自宅でお豆腐を炭で焼けると完璧ですね!
     
  3. 貝を塩もみして洗って細く作り(赤貝は塩で軽くもんで、水洗いしてから二つに削ぎ、わたつきのまま切る。とり貝は黒い方へ、切り目を入れておく)、わけぎと合わせて、アクを取るため一度酢をまぶしたら絞る(酢洗い)。
     
  4. (1)で和える。上に陳皮(みかんの皮を干したもの。漢方では風邪薬として使われます)や芽紫蘇を乗せると、料亭風に。子供用には、からしは控えめにしてあげましょう。

※あずき御飯には・・・

同じあずき御飯を添えるならぜひ京都特産の小豆を使ってみて下さい。 割合大粒で色・艶良好、独特の香りがあります。京都府口丹地域の良質な小豆は和菓子のメッカ京都にも向いています。「切腹してしまう武士に比べ、公家大納言は切腹しない(煮ても皮が切れない)」ことからこの様な名前がついているそうです。

きごしょう

難易度:★★★ (葉をちぎるのに一苦労!)
「きごしょう」というのは「とうがらしの葉」のこと。
とうがらしの葉が食べられるってご存知でしたか? 8月の終わりから9月にかけて、八百屋さんで枝ごと束ねて売っています。 ただ、その葉を1枚1枚ちぎるのは面倒くさく、おまけに指の先が葉のアクで真っ黒になってしまいます。 でも、熱いご飯にぴったりなんです!!
材料:唐辛子の葉、だしじゃこ、清酒少々、薄口醤油
  1. 枝から葉と残っているとうがらしをちぎる。
     
  2. 葉ととうがらしとを一緒に熱湯でさっと湯通し。
     
  3. だしじゃこは頭・お腹を取って背割りをしてもう半分に。
     
  4. じゃこを水に入れて煮立たせ、酒と醤油でしんめりした味をつけて葉を炊く。

一言コラム

CF06A51E-1203-464F-BD9E-3F71B61B7B1F 賀茂社資料館「秀穂舎」では...[続きを読む]

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