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京の一品

あらめ(追い出しあらめ)

難易度:★★ (味付けが勝負です)
京都では8月16日の夜の大文字送り火でお精霊さんをあの世へとお見送りします。 この日は朝早くからあらめを炊き、そのゆで汁を門口に流すことでご先祖様の霊は帰ってゆかれるのです。 この行為は流しの下の洗浄にもなるとか。

材料:あらめ、昆布だし、油揚げ、砂糖、薄口醤油、濃口醤油、かつおぶし
  1. あらめを柔らかくなるまで水で戻す。そっとすくい、ざる(いかき)にあげて2~3回程すすぐ。
     
  2. 昆布だしの中にあらめを入れたら、砂糖、薄口・濃口醤油で味付け。ひと煮立ちしたら刻んだお揚げさんを入れ、少し炊いたらかつおぶしを入れる。


    ※つねの時は毎月八の付く日に炊くそうです。是非お供えの分も取っておきましょう。
    ※あらめ(荒布)・・・海草の一種。ひじきに似ているが、また別で昆布のように平たいのが刻んであります。

自家製しば漬け

難易度:★★★ (火加減がポイントです)
20日頃から24日くらいまでは地蔵盆です。 京都にはお地蔵さんがあちこちの町にあり、私も小さかった頃に他の町内のにも参加したりしておりましたが、昔ほど見かけなくなりました。子供達の無事を祈り、ご飯をもりもり元気に食べてもらうようにお家で手づくりの紫葉漬けを漬けてみませんか。

材料:しそ、茄子、きゅうり(つるが上がる前の、皮が硬くて大きな「いたち」を使用)、唐辛子、みょうが、梅干しの生酢
  1. 材料をそれぞれ別々に塩押しする。シソのみ塩もみしてあくを絞る。きれいな赤い汁が出てくるようになったら残して、生酢と合わせておく。シソも重石をする。
     
  2. 野菜類は二、三日で水があがり次第、その水を捨てる
     
  3. ここからが本漬けです。材料を全て一緒にうす塩で漬け、さっきの生酢をかけ軽い重石をする。

塩こんぶ

難易度:★★★ (鯛の煮物ができれば大丈夫)
残ってしまったおだしを有効利用できます。 二番だしという手もありますがせっかくならついでにちょっとしたおばんざい(祖母は「おまわり」と呼んでいる様です)を作ってしまいましょう。 それが京の始末という、物を無駄にしない考え方です。

材料:だしがらのおこぶ(上等のものが美味しい)、椎茸、椎茸だし、濃口醤油、清酒、山椒の実(ちりめんじゃこを使ってみても良い)
  1. おこぶは味がよく染み込むよう半分に切る。水にもどした椎茸は薄切り、その水もだし用に残しておく。
     
  2. 濃口醤油を椎茸のだしとお酒で、6対2対2の割合にひたひたにして、おこぶと椎茸をトロ火でゆっくりと炊く。火が強いとおこぶが硬くなってしまうので注意。
     
  3. 火を止める直前に山椒の実を煮いたものをまぶし、醤油が少し残っている時点で火を止め、蒸らし(うまし)ておく。


    ※十日もすれば食べられます。 軽くお酒を振って大人の味にしてもいいですね。
    ※源平の戦いに敗れ、残念ながらつい最近焼失してしまった大原寂光院へご入山された高倉帝のお后の建礼門院がしば漬けをお口にされたといいます。

一言コラム

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