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はもおとし

はもは、くせのない上品な味の魚です。はもは、小骨の多い魚でその骨を切らないと食べることができません。はもを料理するときに一番大変なのが、骨切りという作業です。骨切りは、はもを開いてから骨切り専用の包丁で皮１枚を残し、数ミリ間隔で身と骨を切っていきます。切るとき、ジャキジャキと音が鳴ります。はもが京都でよく食べられる理由として、交通の手段のあまり発達していなかった昔から、輸送途中に他の魚が腐ってしまっても、はもだけが生き残ったからと、言われています。
難易度：★★★★★　（プロにお任せ！）
はもおとしは、活はも（生きているはも）でないと作れません。活はもは、お湯に入れたとたんに皮が縮み、骨切りした身の部分が開いて丸くなります。さっと氷水に通して身を引き締め、冷やした器に梅肉、芥子酢味噌（からしすみそ）などで食べます。見た目にも涼しい、夏の料理です。