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筍フィーバー!!

京都では、朝掘りのおいしい京筍をすぐに食べることができます。
筍を手に入れたら固くならないうちに、きぬ皮ごとお米のとぎ汁で強火にして、
真っ先に湯がいてしまいましょう。

筍の精進煮き

難易度:★★ (何と言っても定番!!)
筍を味わうには、やはりこれが一番でしょう。がぶりと噛み付くと、ほんのり春の香りが口の中に広がります。

材料:筍、昆布、塩、薄口醤油
  1. 筍を湯がいたら、分厚く切る。先の部分は縦に包丁を入れる。
     
  2. たっぷりの昆布で多めにだしを取り、塩と薄口醤油で吸い物風の味付けをする。
     
  3. 筍が浸るほどのだしと昆布で弱火で5時間くらいかけて煮く。だしが減れば足す。


    ※じきがつおと昆布、あるいはわかめと煮いて、かつおぶしをふりかけるのもおいしいですね。お吸い物にするならわかめと。いずれも最後に木の芽を入れたくなります。

木の芽和え

難易度:★★★ (山椒の香りがたまりません)
コリコリとした、あの歯応えと木の芽のいい香り。これが食卓に姿を現れると、いよいよ春の到来です。

材料:筍、ほうれん草、木の芽、砂糖、白味噌、味噌
  1. ほうれん草を湯がき、先を刻んで木の芽を擦り合わす。白味噌と砂糖とみりんで木の芽味噌を作る。
     
  2. 筍の先の柔らかい部分をサイコロ状に切って、(1)に和える。

きぬかわのごま和え

きぬかわも無駄にはしないで、おばんざいにしてしまうのが京都の始末の精神です。
千切りにして、だしと薄口醤油で薄味にして、ごまと和えます。

筍寿司

歯応えが心地よく感じる程度に切った筍を、ご飯に混ぜれば筍ご飯。
すし飯に混ぜたら筍寿司です。普段のすし飯よりも酢を少し控えます。酢が引いたら筍を混ぜましょう。あとはやっぱり木の芽をまぶします。

一言コラム

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