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ひろうすのお平・茶飯・かやくご飯

ひろうすのお平

難易度:★ (ひろうすはおいしいお豆腐やさんで買いましょう)
ひろうすはもともと飛龍頭(ひりゅうず)と書き、豆腐に山芋を擦り込み、龍のうろこを表すゆりね、目をあらわすぎんなん、ひげをあらわすささがきごぼうを包んで揚げたもののことです。関東ではがんもどきと呼ぶのでしょうか。お彼岸のおばんざいです。
  1. ひろうすを熱湯で油抜きし、薄味でゆっくりと炊きます。
     
  2. こぶだしを吸い物風に味付けしたらくずをひいてくずあんを作る。
     
  3. おろした土しょうがを添えてできあがり

茶 飯

難易度:★ (家にあるものでつくれるのが嬉しい)
お彼岸の日や仏事のあるとき等に炊きます。
  1. 米の4分の1ほどのしろまめ(大豆)を洗って水を切って炒る。
     
  2. 番茶をガーゼや布などに包み、沸騰した湯に入れて煮立てる。出して冷ます
     
  3. ちりめんじゃこの酢を絞り、ご飯が温かいうちにかき混ぜる。椎茸とかんぴょうも同様に地を絞って足し、混ぜる。


    緑茶で酒などと一緒に炊いて、刻んだ緑茶の葉をふりかけた茶飯もいかがでしょう?

かやくご飯

難易度:★ (香りよいだしを作ることが大事です)
材料:人参(金時人参)、ごぼう、油揚げ、こんにゃく、米、こぶだし、塩、清酒、薄口醤油
  1. こんにゃくをゆでて、ごぼうはささがきにして水に浸し、アク抜き。かやくをせん切りに。
     
  2. 米をかしいてあげておく
     
  3. こぶだしを塩少々と清酒(だしの一割半。炊き上がってからふりかけてもよい)と薄口で薄味をつけて、野菜から水分が出るので普通にご飯を炊くより若干控えめの量で(炊飯器で米と同じくらいの高さ)かやくと一緒に炊く。いりじゃこでだしを取る場合は前の晩から2つかみくらいのじゃこを昆布一切れを入れた水につけておきます
     
  4. 炊き上がったら、さっとかき混ぜて出来上がりです

とうふのおすまし

難易度:★ (香りよいだしを作ることが大事です)
かやくご飯に合うものといえば、やっぱりすまし汁(おし、とも言う)でしょう。昔の人は日々のおかずを何にしようか迷ったとき、日めくりカレンダーの干支を見てみて、「巳ずし寅こんにゃく、卯とうふ」と考えながら決めていたそうです。また、「芝居につまれば忠臣蔵 おかずにつまればとうふ汁」という言葉もあります。

材料:豆腐、三つ葉、昆布、かつお節、塩、薄口醤油
  1. だしを塩と薄口で味付けして、お湯にさっとくぐらせた三つ葉を結んで入れる。
     
  2. もしもだしをうっかり煮え返らせてしまったり、時間が経ってもう一度火にかけたりでかつおの香りが飛んでしまったら、お酒を入れると味がしまります。三人分のおつゆに対して杯1杯分くらいです。

一言コラム

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