京都観光ポータルサイト - e京都ねっと | 京せりうどん・ごぼてん・梅碗

難易度：★　（ねぎが京せりに変身するだけ。カンタン！）

お馴染みのうどんに京野菜の京せりを加えて、京風うどんにしてしまいましょう。

難易度：★★★★　（手間は掛かるが美味しい！）

せっかくだから、京のおばんざいらしく堀川ごぼうを使ってみませんか？

材料：若ごぼう、海老のむき身、白身魚のすり身、すり山芋、卵白1/2個、塩、一番だし、薄口醤油、みりん

難易度：★★★　（手がこむと難しい？）

碗の中に梅の花びらの数（５弁）の具を入れたものです。具は湯葉又は卵焼きやかまぼこ、白身魚（さわら、ぐじ、鯛など）、椎茸、赤いもの（えびなら黒い尾の部分は取った方が見映えがよい。金時人参でも鮮やかになる。）、青物（鶯菜、ほうれん草など）とカラフル。

白身魚に塩をふり、２０分間ほど身をしまらせる（煮立った濃い塩湯でさっとゆでても良い）。
こんぶとかつおのだしにすいもの風の味付けをして、濡れ布巾で拭いた椎茸（中椎茸で分厚いもの）を入れる。椎茸が膨れたら、すくい上げて絞り石づきを取る。この椎茸は碗種を盛る時にもう一度入れる。
できれば碗や碗種は温めておき、卵焼きは巻きたてを（油を多く使ったなら油抜きしてもよい。）入れたいところです。えびをメリケン粉をまぶして揚げてもよい。

※鶯菜（うぐいすな（小松菜、冬菜、雪菜）
由来：江戸時代半ば、中京区神泉苑町壬生辺りで栽培されていました。現在ではほとんど作られていません。
特徴：鶯の鳴く早春に収穫されるかぶ類の野菜です。
用途：料亭などで和え物、汁物として登場します。